Alta concentrazione di resveretrolo nel Savuto D.OC. dell'I.P.A. di Scigliano.

Il CALAB, Laboratorio Chimico Merceologico della Calabria, ha condotto per l’anno 2007 – 2008, un monitoraggio dei livelli di Resveratrolo e di Ocratossina A nei vini della provincia di Cosenza. Dalle analisi, che hanno avuto come campioni 12 vini rossi di altrettante aziende del cosentino, è emersa la notevole presenza di Resveratrolo nel Savuto D.O.C. prodotto ed imbottigliato dalle cantine dell’IPA di Scigliano.
Il resveratrolo è una fitoalessina, ossia una sostanza chimica che la pianta sintetizza per aumentare le proprie difese, in risposta all'attacco di un patogeno o in seguito a stress di varia natura, anche non biotica. In generale le infezioni di botrite o di peronospora aumentano notevolmente il contenuto di resveratrolo nell'uva, così come i trattamenti con rame, che, essendo leggermente fitotossici, stimolano la reazione della pianta. Il contenuto di resveratrolo può in qualche maniera fornire una misura della capacità della pianta di difendersi da attacchi di patogeni (soprattutto botrite, peronospora e luce UV), ma questa molecola ha anche un'altra interessante prerogativa: sembra il responsabile dei benefici effetti del vino sulla salute umana, in termini di riduzione del colesterolo, anticancro, antiaggregazione piastrinica e capacità antiossidante, di cui negli ultimi anni si è sentito spesso parlare soprattutto in relazione ai vini rossi. Anche qui è doverosa una specificazione: non solo il resveratrolo esplica gli effetti positivi citati, ma tutta la famiglia dei composti fenolici (cui il resveratrolo appartiene e più precisamente alla classe degli idrossistilbeni: cis- e transresveratrolo 3 glucoside e trans-resveratrolo) partecipa all'attività di limitazione dei radicali liberi e di protezione vascolare.
La storia del resveratrolo ha inizio nel 1992, quando la rivista scientifica "The Lancet" pubblicò un'indagine epidemiologica di Renaud e de Lorgeril relativa al paradosso francese. Questi autori studiarono la correlazione esistente tra la mortalità dovuta a malattia coronarica (in uomini e donne, nel 1987) e l'assunzione di grassi di origine animale nella dieta di campioni di popolazione di alcuni stati europei (16) e dell'Australia. Elaborando i dati raccolti con una semplice metodologia statistica (la regressione lineare) si notò come i due parametri studiati fossero direttamente proporzionali, nel senso che quanto più elevato era il consumo medio giornaliero di calorie provenienti da grassi animali, tanto più elevata era la mortalità; i due parametri risultarono quindi correlati. A questa situazione testè descritta sfuggiva la Francia, la cui popolazione campione (città di Lille, Strasburgo e Tolosa) era caratterizzata da un consumo di grassi animali elevato, ma dalla più bassa mortalità per malattia coronarica, rispetto agli altri Paesi indagati.
Questa situazione paradossale è alla base, anzi costituisce il cosiddetto "Paradosso francese". Il passo successivo dei due ricercatori francesi fu quello di capire per quale motivo i Francesi pur mangiando molti grassi di origine animale avessero la più bassa mortalità per malattie coronariche mentre per gli abitanti degli altri stati indagati più grassi animali assumevano, più morivano. Si controllarono altri fattori di rischio per le malattie coronariche, quali la pressione sanguigna, l'indice di massa corporea, il fumo, ma nessuno di questi era più basso in Francia rispetto agli altri Paesi.
Si considerò anche il consumo regolare di vino e si notò come questo parametro fosse in grado di spiegare il "paradosso": i Francesi bevevano più vino degli altri europei e questo poteva controbilanciare gli effetti dell'elevata ingestione di grassi animali. Si ipotizzò che non fosse l'alcool (presente nel vino) il responsabile di questo effetto positivo, ma altre sostanze non ancora indagate, considerando che altre bevande a base di alcool non avevano datogli stessi effetti del vino. I due studiosi francesi conclusero la loro ricerca dicendo molto onestamente che l'effetto protettivo del vino e la sua superiorità su altre bevande alcoliche era solo un'ipotesi che aspettava conferme da studi più approfonditi. Bastò comunque questa notizia divulgata da un programma televisivo per far incrementare improvvisamente i consumi di vino negli USA. Una delle sostanze ritenute responsabili (in parte) degli effetti benefici del vino fu il resveratrolo. Ad iniziare dal 1992 si assistette quindi, a livello mondiale, ad un fiorire di studi sul resveratrolo, sia sul fronte medico (con lo scopo di investigare gli effetti benefici della sostanza sulla salute umana), sia su quello enologico (con lo scopo di dosare la sostanza nei vini e di studiarne la dinamica).
GLI EFFETTI BENEFICI
Le attività, scientificamente documentate, del resveratrolo a livello medico sono le seguenti:
a) attività antiaggregante piastrinica: è stata provata per entrambi gli isomeri trans- e cis; l'effetto del trans-resveratrolo veniva aumentato quando somministrato assieme al vino, evidenziando una interazione positiva tra la sostanza in oggetto ed altre presenti nel vino;
b) attività dell'adesione di graruelociti e monociti all'endotelio ;
c) attività preventiva nei confronti del cancro: secondo studi fatti in vitro, il resveratrolo è risultato legato all'inibizione del processo carcinogenetico nei tre principali stadi di sviluppo. L'attività anti-iniziazione è stata documentata dal suo effetto antimutageno, dall'inibizione della funzione iperperossidasica nell'attività della cicloossigenasi (COX), e nell'induzione degli enzimi "phase II". L'attività anti-promozione è stata evidenziata dagli effetti antiinfiammatori, dall'inibizione della produzione di metaboliti dell'acido arachidonico catalizzata dagli enzimi COX-1 e COX-2, e dal blocco di trasformazioni neoplastiche di fibroblasti di topo indotte chimicamente. L'azione anti-progressione è stata dimostrata dalla capacità di indurre la differenziazione di cellule leucemiche promielocitiche. Secondo Jang il consumo giornaliero di vino, fino ad un massimo di 375 ml al giorno, fornisce mediamente una quantità di resveratrolo in grado di alterare il metabolismo dell'acido arachidonico;
d) attività antiossidante: è stato dimostrato che il resveratrolo inibisce l'ossidazione delle LDL (lipoproteine a bassa densità). Questa inibizione risulta positiva perché la modificazione ossidativa delle LDL è considerata un evento primario nella patogenesi dell'aterosclerosi. Attualmente questa funzione è stata parzialmente ridimensionata perché la concentrazione plasmatica di resveratrolo somministrato oralmente è più bassa di quella utile per una attività antiossidante; è probabile comunque che un uso moderato ma continuativo di vino possa permettere un assorbimento di resveratrolo utile per questa funzione.
Ulteriori studi sono in corso, volti a indagare altre funzioni della sostanza sulla salute umana, quali ad esempio il ruolo contro il morbo di Alzheimer ed il suo effetto come fitoestrogeno e come regolatore della risposta immunitaria. Per una più completa sintesi degli effetti biologici del resveratrolo si rimanda ad una review pubblicata nel 2000 da Frémont. Il resveratrolo è assorbito dopo l'ingestione, entra velocemente nel flusso sanguigno ed è rilevabile in differenti organi. L'aspetto che si vuole enfatizzare, infine, è che alcune attività della sostanza sono esplicabili solo quando il resveratrolo viene assunto assieme al vino, stando a significare che esistono probabili interazioni con altri composti, specie quelli polifenolici, che anche recentemente sono stati associati all'effetto preventivo del vino rosso nei confronti dell'aterosclerosi. 


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